Yeşil Zeytin, zeytinin siyahlaşmadan önceki halidir ve siyah olduğu kadar da yeşil olarak da ülkemizde oldukça fazla tüketilmektedir. Ülkemizin Akdeniz bölgesinde yetiştirilen yeşil zeytin ılık ve yağışı bol olan bölgeleri çok sevmektedir. Yaklaşık 5-15 metre arasında değişiklik gösteren yeşil zeytin ağacı görsel bakımdan da oldukça güzeldir.
Yeşil ve siyah olarak tüketilen zeytin yemişi kahvaltı sofralarının en vazgeçilmezlerindendir. İnsan sağlığı içinde birçok faydası bulunan zeytin kur'an-ı kerimde adı anılan bitki türlerinden bir tanesidir. Yeşil zeytin ağacının en önemli özelliklerinden bir tanesi de çok uzun ömürlü olmasıdır, bazı araştırmalara göre neredeyse 1000 yıldan fazla yaşadığı belirtilmektedir. Normal zeytin hasat zamanı aralık ve şubat ayı içerisinde olmasına karşın yeşil olarak tüketmek isteyenlerin biraz daha erken toplamaları gerekmektedir. Yeşil olarak toplanan zeytinler makina yöntemi veya el ile ağaçlardan toplandıktan sonra kahvaltı sofralarına gelene kadar birçok işlemden geçmektedir. Bu işlemleri anlatmaya geçmeden önce yapılan işlemlerin amacı zeytine lezzet katmak olduğu kadar yeşil zeytinin bozulmasını engellemek ve ömrünü uzatmaktır. Yeşil zeytin nasıl yenir ve yenmeden hangi işlemlerden geçer anlatalım.
- Kırık yeşil zeytin
- Çizik yeşil zeytin
- Salamura yeşil zeytin
Bu yeşil zeytin çeşitlerinin sofralara gelmeden birçok işlemden geçtiğinden daha önce de bahsetmiştik, şimdi bu işlemler nasıl olur birazda bunları anlatalım.
Zeytin ağacından toplanmış olan yeşil zeytinleri büyük ve küçük olacak şekilde ayırt edilerek bu işleme başlanmalıdır. Çünkü hepsinin aynı yarda olması görsel açıdan ve yapılacak işlem açısından önemlidir. Yeşil zeytin ağaçtan toplandığı gibi yenilmesi çok da mümkün değildir çok açı bir tadı vardır ve öncelikle bu tadının giderilmesi amaç alınmalıdır. Yeşil zeytinlerin acı tadı giderilirken besin değeri ve kalitesi korunmalıdır. Kostik ve benzeri kimyasallarla bu işlemler yapılmaktadır ancak olaya kimyasal karıştırmadan nasıl hallederiz öncelikle bu konu üzerinde duralım çünkü doğal olan kadar sağlıklı olabilmesi mümkün değildir.
Yeşil Zeytin Malzemeleri
- 1 kg yeşil ham zeytin
- Su
- 2-3 yemek kaşığı kaya tuzu
- 1 adet limon ve birazda limon tuzu
Yeşil Zeytin Nasıl Yapılır?
Kırma yeşil zeytin: Ağaçlardan toplanmış olan veya pazardan alınan yeşil ham zeytinler yapraklarından arındırıldıktan sonra birkaç kez suyla yıkanmalıdır. Daha sonra sert bir zemin üzerinde ezilmeyecek şekilde çatlatma yapılarak kırılır. Tek darbe yöntemiyle kırılmasına özen gösterilmelidir. Kırma işlemi tamamlanan yeşil zeytinlerin su dolu bir kabın içerisine atılması kararmaması acısından önemlidir ve mutlaka dikkat edilmelidir. Sonra işleme kurma yapılarak devam edilir. Cam bir kavanoz içerisine yeşil zeytinler yerleştirilir ve üzerine su ile tuz ve limon tuzu, limon suyu katılarak ağzına kadar doldurulur ve bir müddet bekletilir ilk başlarda şişenin ağzı sabah akşam açılarak kabarcıkları ile acısının gitmesi için suyu değiştirilir. Daha sonra ağzını acıkmadan salamura için 1 ay kadar bekletilip sofralara hazır hale gelmesi sağlanır. Kullanımı acısından cam şişenin küçük olması daha uygun olacaktır tüketim esnasında taze olması önemlidir.
Çizik yeşil zeytin; bu işlemde aynı kıra işlemine benzemekle birlikte yapılan farklılık sadece burada çekiç veya benzeri alet yerine bıçak yardımıyla zeytinin büyüklüğüne göre 2-3 yerden çizik atarak yapılmaktadır. Sonrasında yapılan işlem kırma yöntemiyle aynıdır.
Salamura yeşil zeytin; Salamura yapmak zeytinler için kullanım süresini artırmak demektir. Salamura edilmeyen özellikle yeşil zeytinler hemen çürüyüp kullanılmaz hale gelecektir. Yeşil zeytinlerin alacağı kadar bir cam kap içerisine konulur daha sonra üzerine limon tuzu ve kaya tuzu eklenerek limon dilimleri de konulduktan sonra şişenin kapağı kapatılır. Bu işlem açısı giderilmiş olan yeşil zeytinler için yapılan ikinci aşama olarak da bilinir. Salata yapımından kahvaltı sofralarına dek kullanılan yeşil zeytine zeytinyağı ve bazı baharat çeşitleri de ilave edilerek lezzetine renk katabilirsiniz. Tercihinizi damak tadınıza göre belirleyebilirsiniz, afiyet olsun.
