Zeytin turşusu, ham zeytinin içindeki oleuropein maddesinin verdiği acılığı gidermek için turşu yapımında çeşitli yöntemler uygulanır. Zeytinler çizme, kırma veya salamura olarak acısı çıkarılmaya çalışılır. Zeytin turşusu yapılırken siyah zeytin kullanılacaksa salamura, olgunlaşmaya başlayan yeşil zeytin kullanılacaksa kırma yöntemi ve iri yeşil zeytinler kullanılacaksa çizme yöntemi ile tercih edilir. Kırma yöntemi sert bir zemin üzerinde küçük çekiç, tahta tokmak, cam kavanoz veya maden suyu şişesi kullanılarak yeşil zeytinlerin ezilmeden kırılmasıdır. Kırılmış zeytinler çabuk bozulabileceğinden buzdolabında saklanmalı ve kısa bir süre içinde tüketilmelidir. Çizme yöntemi ise yeşil zeytinlerin bıçak kullanılarak çekirdeğine değmeyecek şekilde iki yerinden çizilmesidir. Zeytinler çizik sayısı arttıkça daha iyi yenilebilir hale gelir. Çizme zeytin kırma zeytine göre daha uzun süre bozulmadan durabildiği için turşularda daha çok tercih edilir.