Ülkemizde 1967 yılında zaruri olarak uygulamaya konmuş ve günümüze kadar birkaç defa tebliğlerle güncellenerek, en son Tarım Bakanlığı tarafından 2010 yılının ortalarında resmi gazetede yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği ile bugünkü halini almış olan Yemeklik Zeytinyağı Standardında belirtilmiştir.
Zeytinyağı Çeşitleri; Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe sebep olmayacak bir sıcaklıkta, çeşitli fiziksel ya da mekanik işlemler uygulanarak üretilen ve doğal halde gıda olarak tüketilebilen yağdır. Natürel zeytinyağı, içinde bulundurduğu serbest yağ asitleri oranına ve duyusal, fiziksel ve kimyasal niteliklere göre kendi içinde üç türe ayrılır.
Natürel sızma zeytinyağı (Extra virgin olive oil); Tam olarak olgunlaşmayan zeytinlerin toplanıp, soğuk sıkım yöntemleri ile sıkılmasından elde edilen bu yağların 100 ml'de asitlik oranı 0,8 mg altındadır. Kusursuz olarak ta nitelendirilen bu yağlarda zeytin meyvesin deki vitamin, koku ve tatlar kaybolmadan bulunur. Bu tür zeytinyağını yemek pişirmekten çok çiğ olarak tüketmek daha uygundur. Balıklarda, haşlanmış sebzelerde, salatalarda doğrudan kullanılabilir.
Natürel Zeytinyağı (Virgin olive oil); Çeşitli sebeplerle asit oranı sızma zeytinyağına oranla yüksek olan bu yağ çeşidi hafif kusurlu, natürel ya da sadece virgin olarakta adlandırılır. 100 ml'de, asit oranı 0,8-2 mg arasında değişmektedir. Sızmaya göre biraz daha yoğun bir tat içeren bu yağlar katıksız saf yağ olarak ta bilinir.
Natürel Birinci zeytinyağı (Ordinary virgin olive oil); 100 ml de, serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden 2,0 mg dan az, 3,3 mg dan fazla olmayan yağdır.
Rafine Zeytinyağı; Natürel halinde gıda olarak tüketilmesi zor olan ham, zeytinyağının, doğal trigliserit yapısında değişikliğe neden olmayan yöntemlerle rafine edilmeleri sonucu elde edilen, arıtılmış yağ veya madde ihtiva etmeyen, her 100 mg'da serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden 3,0 mg dan fazla olmayan yağdır.
Riviera Zeytinyağı; Natürel zeytinyağı ile rafine zeytinyağının birbirine karıştırılarak elde edilen ve özellikle natürel zeytinyağı ile rafine zeytinyağı arasında değişen ve 100 mg'da, serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden 1,0 mg dan fazla olmayan yağdır.