Kalamata zeytin, hem bir zeytin çeşidi hem de yemeklik zeytin yapma yöntemidir. Özellikle Yunanistan'da yaygın olarak kullanılan bu yöntem, ülkemizde de giderek daha popüler hale gelmektedir. Bazı yörelerde "eşek zeytini" olarak da bilinen kalamata zeytinler, oldukça iri ve lezzetlidir. Yunanistan'da Volos bölgesinde yetişen Volos türü ve İspanya'da Hojiblanca türü zeytinler, kalamata zeytini yapımında kullanılmaktadır. Türkiye'de ise Manisa'nın Saruhanlı ilçesinde bulunan Büyükbelen beldesinde yetişen Tekir türü zeytinler, bu işleme uygun olarak bilinir.

Yemeklik kalamata zeytin yapmak için iki farklı yöntem bulunmaktadır:

1. Kullanacağınız zeytin çeşidini hazırlayın. Olgun, kızarmış veya kararmış zeytinleri seçin ve bunları olgunluk durumuna göre ayırın. İçinden bozuk, bereli, şekli bozuk olanları, yaprakları ve sapları ayıklayın. Zeytinlerin tozdan ve kirden arınması için bir gece önceden temiz suya ıslatın.

2. Ertesi gün, temizlenmiş zeytinlerin üç farklı yerinden çekirdeğine kadar çizin. Bunları %8-10 oranında hazırlanmış salamura suyun içine koyun. Zeytinlerin acı suyunun çıkması için bu salamura suyunda bekletin. Kabın içinde zeytinleri örtecek kadar su olmalı ve üzerine, zeytinleri suyun içinde tutacak ağır bir parça koyun. Ortalama olarak zeytinlerin 2 cm kadar suyun altında kalması gerekir.

3. Zeytinlerin acılığı normal seviyeye geldiğinde, yani yenilebilir duruma ulaştığında, salamura suyundan çıkarın. Bunları bir gece üzüm sirkesinin içinde bekletin. Daha sonra yine %8-10 oranında salamura suyuna koyun. İsterseniz 3 ölçü %10 oranında salamura su ve bir ölçü sirke karışımı kullanabilirsiniz. Üzerine zeytinyağı ilave ederek havayla temasını kesin. Bu şekilde zeytinler tatlanmaya devam edecektir. İhtiyacınıza göre zeytinleri çıkararak tüketebilirsiniz.

1. İlk yöntemde olduğu gibi zeytinleri hazırlayın. Olgun, siyah ve parlak zeytinleri sade suya veya %2 oranında salamura suya koyun. Suyu 5-10 gün boyunca her gün değiştirin. Her defasında zeytinin acılığı biraz daha azalacaktır.

2. Daha sonra, ilk yöntemde olduğu gibi zeytinleri %10 oranında salamura suya koyabilirsiniz. Bu yöntemde zeytinler daha kısa sürede tatlanacaktır. Son aşamada, %10 oranındaki salamura suya konan zeytinlerin pH değeri 4-4.5 olacaktır.

3. Kalamata zeytinini hızla tatlandırmak isterseniz, zeytinleri çizerek, sıcak bir ortamda ılık suyun içinde 5-6 gün bekletebilirsiniz. Bu şekilde zeytinler oldukça hızlı tatlanır. Ancak hızlı şekilde tüketeceğiniz kadarını böyle hazırlayın, aksi halde zeytinler erken yumuşar ve erir. Eğer yumuşamalarına engel olamazsanız, zeytinlerin çekirdeklerini çıkarıp blenderdan geçirin. İçine biraz zeytinyağı ve tuz ekleyerek lezzetli bir zeytin ezmesi hazırlayabilirsiniz. Dilerseniz içine baharat da ekleyebilirsiniz.

Kalamata zeytin, uygun şekilde hazırlandığında gerçekten mükemmel bir lezzet sunar. Bu yöntemlerle hazırlanan zeytinler, kahvaltı sofralarınıza ve yemeklerinize lezzet katacaktır.